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      質構儀相關論文:2種工藝制作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質對比
      點擊次數:305 發布時間:2021-05-17 打印本頁面 返回

         2020年,上海交通大學農業與生物學院研究人員在國內期刊《食品科技》在線發表了題為“2種工藝制作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質對比”的研究文章。在該論文中,研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質構儀來測定饅頭的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

       

      摘要:為降低馬鈴薯全粉的添加對饅頭加工性能、質構特性和口感的不利影響,從工藝角度提高產品品質,設計了創新的雙面團法工藝,通過獨立控制小麥和馬鈴薯組分的發酵條件,有效降低兩者之間的交互作用。結合質構分析和感官評價,考察并對比雙面團法和常規饅頭制法制作的60%含量紫馬鈴薯饅頭品質關于總加水量、總發酵時間、靜置時間等不同因素影響的變化關系。結果表明,相比常規饅頭制法,雙面團法具有最適加水量較低、最適發酵時間較長等工藝特點,制作的饅頭黏度顯著降低,抗老化能力強,擁有蓬松而有彈性的口感。該工藝對馬鈴薯饅頭的品質提升具有可行性,并為高含量馬鈴薯主食產品的開發提供了技術參考和理論指導。

       

      • 李先生
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