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      明膠軟糖的質構分析
      點擊次數:949 發布時間:2020-07-06 打印本頁面 返回

        明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖, 其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評價明膠軟糖質量好壞的重要指標之一。目前, 對明膠軟糖組織感的研究僅限于感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質性評價內容??诟性u價易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響, 從而較難做出準確評價, 導致主觀評價的人為誤差較大, 試驗結果的可靠性、可比性差。

        而質構儀作為一種物性分析儀器,具有客觀、重復性好、感官指標量化等特點,非常適合用于明膠軟糖的質構分析。

       

      質構分析

      (1)全質構TPA測試

      儀器:Universal TA研究型質構儀(或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀)

      探頭:P/36R柱形探頭 

      將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

      測試模式:全質構TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變  70%

      兩次下壓間隔時間:5s 

      測定結果:可以測定明膠軟糖的硬度、彈性、回復性、粘性、內聚性和咀嚼性等指標

       

      (2)穿刺測試

      儀器:Universal TA研究型質構儀(或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀)

      探頭:P/2柱形探頭 

      將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

      測試模式:壓縮

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:5mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:距離 20mm

      測定結果:可以測定明膠軟糖的穿刺強度。

       

      (3)剪切測試

      儀器:Universal TA國產質構儀(或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀)

      探頭:P/BS剪切探頭 

      將明膠軟糖放于剪切探頭正下方。測試條件設置如下

      測試模式:壓縮

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:5mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變 50%

      測定結果:可以測定明膠軟糖的大剪切力或剪切強度。 

      • 李先生
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